Растительные масла: какое выбрать для жарки, салатов и выпечки
Растительные масла: какое выбрать для жарки, салатов и выпечки
На полке супермаркета — десятки бутылок с маслом. Подсолнечное, оливковое, рапсовое, кукурузное, льняное, кунжутное… Каждое со своими свойствами и назначением. Разберёмся, какое масло для чего использовать, чтобы блюда были и вкусными, и полезными.
Ключевое понятие: точка дымления
Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разлагаться, дымить и выделять вредные вещества (акролеин и другие). Для жарки нужно масло с высокой точкой дымления. Для салатов температура не имеет значения, зато важен вкус и состав.
Точки дымления популярных масел:
- Рафинированное подсолнечное — 232 °C
- Рафинированное оливковое — 240 °C
- Рапсовое (рафинированное) — 230 °C
- Кукурузное (рафинированное) — 232 °C
- Нерафинированное подсолнечное — 107 °C
- Нерафинированное оливковое (Extra Virgin) — 160–190 °C
- Льняное — 107 °C
- Кунжутное тёмное — 170 °C
Рафинированное vs. нерафинированное
Это фундаментальное различие, от которого зависит область применения:
- Нерафинированное — получено методом холодного или горячего прессования без последующей очистки. Сохраняет вкус, запах, цвет и большинство полезных веществ исходного сырья. Имеет низкую точку дымления. Предназначено для салатов, готовых блюд и холодных соусов.
- Рафинированное — прошло очистку, отбеливание и дезодорацию. Практически без вкуса и запаха, прозрачное. Высокая точка дымления. Предназначено для жарки и выпечки.
Запомните простое правило: нерафинированное — в салат, рафинированное — на сковороду.
Обзор популярных масел
Подсолнечное масло
Самое популярное масло в Казахстане и странах СНГ.
- Рафинированное — универсальный выбор для жарки, фритюра, выпечки. Нейтральный вкус не перебивает вкус блюда. Доступная цена.
- Нерафинированное — ароматное, с характерным «семечковым» вкусом. Идеально для заправки салатов, квашеной капусты, винегрета. Для жарки категорически не подходит — начинает дымить и горчить при невысокой температуре.
Оливковое масло
- Extra Virgin — нерафинированное, первого холодного отжима. Выраженный вкус с горчинкой и перечной ноткой. Для салатов, брускетт, соусов. Для жарки — только при невысоких температурах (тушение, пассерование).
- Olive Oil (рафинированное) — для жарки вполне подходит. Нет выраженного вкуса.
Распространённый миф: на оливковом масле нельзя жарить. На рафинированном — можно. На Extra Virgin — можно, но осторожно, на среднем огне.
Рапсовое (канола) масло
Недооценённое масло с отличным жирнокислотным составом. Богато омега-3. Нейтральный вкус, высокая точка дымления. Отличная альтернатива подсолнечному для жарки и выпечки. В Казахстане встречается реже подсолнечного, но стоит обратить внимание.
Льняное масло
Рекордсмен по содержанию омега-3 жирных кислот. Используется исключительно в холодном виде — для каш, салатов, смузи. Нагревать категорически нельзя. Хранить только в холодильнике, в тёмной бутылке, и использовать в течение 1–2 месяцев после вскрытия. Вкус специфический — с горчинкой, нравится не всем.
Кукурузное масло
По свойствам близко к подсолнечному. Рафинированное — хороший выбор для фритюра (баурсаки, шелпеки). Нерафинированное — для салатов, со сладковатым оттенком.
Масло для разных задач: итоговые рекомендации
Для жарки на сковороде
Рафинированное подсолнечное, рапсовое или оливковое. Любое рафинированное масло с нейтральным вкусом и точкой дымления выше 200 °C.
Для фритюра
Рафинированное подсолнечное или кукурузное. Не используйте масло повторно более 2–3 раз — при каждом нагреве образуются вредные соединения. После жарки баурсаков или шелпеков дайте маслу остыть, процедите через мелкое сито и храните в тёмном месте. Если масло потемнело, загустело или появился прогорклый запах — выливайте без сожаления.
Для салатов
Нерафинированное подсолнечное (для традиционных салатов), оливковое Extra Virgin (для средиземноморских), льняное (для максимальной пользы). Экспериментируйте — каждое масло даёт свой вкусовой оттенок.
Для выпечки
Рафинированное подсолнечное или рапсовое — нейтральный вкус не конкурирует с ароматом теста. В некоторых рецептах оливковое масло Extra Virgin используется намеренно — для характерного вкуса (фокачча, средиземноморские кексы).
Хранение растительных масел
- Храните в тёмном прохладном месте. Свет и тепло ускоряют окисление.
- После вскрытия — старайтесь использовать в течение 2–3 месяцев.
- Льняное и другие масла, богатые омега-3, — только в холодильнике.
- Не переливайте масло в прозрачные ёмкости — если бутылка из тёмного стекла, производитель позаботился о сохранности.
Заключение
Нет одного «лучшего» масла на все случаи жизни. Оптимально иметь на кухне минимум два: рафинированное для жарки и нерафинированное для салатов. А дальше — по вкусу и бюджету. Главное — использовать каждое масло по его назначению и не перегревать то, что для нагрева не предназначено.